Temna osnova ali fond
Število porcij:
Čas priprave:
4-5 ur
Sezona:
vse leto
O receptu
Postopek priprave je dolgotrajen zaradi dolge toplotne obdelave. Osnovo zato pripravimo v večji količini in jo zmrznemo za večkratno uporabo. Z osnovo bomo znatno izboljšali omake in razne mesne jedi. Pri pripravi osnov lahko uporabimo ostanke mesa in zelenjave in na ta način zmanjšamo odpadke.
Sestavine
- 2 kg govejih kosti in ostankov mesa
- 30 g olja
- 40 g paradižnikove mezge
- 500 g jušne zelenjave
- 150 g čebule
- lovorov list
- rožmarin
- timijan
- poper v zrnu
Uporabimo različne kosti in ostanke, obrezke mesa, ki nam ostajajo pri pripravi drugih jedi. Zbiramo jih lahko dlje časa in hranimo v zmrzovalniku.
Postopek priprave
Korak 1
Zelenjavo očistimo in grobo narežemo.
Korak 2
Kosti premažemo s paradižnikovo mezgo in jih naložimo v pomaščen pekač. Postavimo v ogreto pečico in pečemo približno po ure. Dodamo še narezano zelenjavo in čebulo in nadaljujemo s pečenjem še približno pol ure. Kosti in zelenjave naj dobijo temno rjavo zapečeno barvo.
Korak 3
Rezine slanine položimo na papir za peko in postavimo v vročo pečico ali v mikrovalovko za toliko časa, da porjavijo in postanejo hrustljave. Preložimo jih na papirnate brisače in pustimo, da še nekoliko otrdijo in papirnate brisače vpijejo maščobo. Slanino nasekljamo.
Korak 4
Kosti in zelenjavo pretresemo v lonec. V pekač, kjer smo pekli kosti, nalijemo malo vode in postrgamo (deglaziramo) vse zapečene ostanke in vlijemo v lonec. Prilijemo še toliko vode, da bodo kosti v celoti prekrite s tekočino. Dodamo še dišavnice in začimbe. Osnovo segrejemo do vrelišča in zmanjšamo temperaturo. Kuhamo 4 do 5 ur na nizki temperaturi, toliko da komaj opazimo vrenje.
Korak 5
Lonec odstavimo, pustimo da se tekočina umiri in odcedimo. Osnovo lahko še reduciramo, da zmanjšamo volumen in koncentiramo okus. Lahko pa jo samo ohladimo, poberemo odvečno maščobo, ki se je nabrala na vrhu in shranimo na hladnem ali zmrznemo.